Temperatura y tiempo de pasteurización del zumo de manzana
Sin embargo, a mis hijos les encanta el zumo de manzana, y si mis pequeños van a beber algo, prefiero saber que es saludable. Lo creas o no, el zumo de manzana comprado en la tienda suele estar lleno de aromas artificiales (y montones de azúcar).
La conservera Ball tiene un proceso bastante sencillo para extraer el zumo de las manzanas frescas sin más equipo que una olla. La receta que sigue es una adaptación de sus instrucciones y comienza con 24 libras de manzanas para obtener unos 6 cuartos de jugo preparado.
(Si encuentras un zumo de manzana 100% de alta calidad en la tienda, sin ningún otro ingrediente, también puedes enlatarlo en tarros de cristal. De este modo, lo sacas de la jarra de plástico, que es mejor para el almacenamiento a largo plazo, y puedes procesarlo en tarros pequeños para obtener medias pintas de “caja de zumo” de una sola ración).
En una olla aparte, pon a hervir el zumo de manzana. Si has hecho el zumo tú mismo, ayuda a hervirlo fuertemente y luego pasarlo por una gasa para eliminar la pectina solidificada. (Esto es opcional, pero permitirá obtener un zumo más claro).
Cómo conservar el zumo de manzana
Pero las manzanas de fuera están casi listas y pienso producir mucho zumo. ¿Cuál es la mejor manera de conservar el zumo de manzana y evitar que se vuelva marrón? ¿Paralización? ¿El ácido cítrico? O incluso el ácido ascórbico (que está en la lista de ingredientes de algunos de los zumos que se pueden comprar)
Tigger – Me encantaría conseguir un pasteauriser de Lidl – pero parece que no llegan a nuestra tienda. Supongo que se puede hacer con una sartén lsrge y un termómetro? Me interesaría conocer el método de tu amigo. Gracias.
Chris – No sé si funcionará con el zumo de manzana, pero yo utilizo pastillas de Campden para conservar y esterilizar los jarabes de fruta que hago con mis frutos rojos. Una tableta, bien machacada, y mezclada con cada botella de un litro detendrá la fermentación. Quizá merezca la pena experimentar con ellas, aunque las pastillas Campden son ahora bastante difíciles de conseguir. Boots solía tenerlas en stock cuando vendía equipos de vinificación, pero es posible que otras buenas farmacias, tiendas de alimentos saludables o Wilkinsons las vendan.
Vigo tiene un extractor de zumo con un pasteurizador. Esto es brillante para hacer su fruta embotellada, jugos de frutas y todo. En realidad, utilicé mi prensa de frutas para extraer el zumo y luego lo pasteuricé en las botellas después de añadir ácido cítrico. El ácido ascórbico es vitamina C, así que no es tan desagradable como parece.
Conservación de zumo de manzana
El zumo es un proceso para romper las células de la fruta y liberar la esencia líquida que contiene. El zumo recién exprimido tiene unos sabores increíbles, pero los ricos sabores y los colores brillantes se oxidan rápidamente, y los aromas y compuestos de sabor se descomponen.
Una fruta disecada se vuelve marrón rápidamente cuando se expone al aire. Lo mismo ocurre con el zumo de fruta fresca. Se libera la enzima polifenol oxidasa (PPO) y los taninos que oscurecen el color y provocan la degradación. Cuando los zumos de fruta cambian de color o tienen un sabor diferente, es probable que se estropeen o se oxiden. En caso de duda, tírelo.
La actividad de las enzimas se ve limitada por las temperaturas. Por cada 10°C de descenso de la temperatura, la actividad enzimática se reduce aproximadamente a la mitad. Puede enfriar la mayoría de las frutas por encima de 0°C antes de exprimirlas. Pero no enfríe nunca las frutas subtropicales, como los plátanos, los mangos y las fresas, ya que puede destruir su calidad.
Es mejor beber el zumo de fruta fresca justo después de extraerlo. Pero algunas personas no tienen tiempo para exprimir el zumo de fruta fresca cada día. Quieren almacenarlo para beberlo más tarde. Entonces, ¿cómo almacenar el zumo de fruta para conservar su color y sabor?
Cómo pasteurizar el zumo de manzana
Si alguna vez has exprimido tus propias manzanas o has comprado zumo recién exprimido, sabrás que el sabroso líquido se vuelve rápidamente marrón, al igual que una manzana se oscurece después de que la fruta haya sido cortada o magullada. El culpable, una enzima conocida como polifenol oxidasa, también destruye la vitamina C del zumo de manzana en cuestión de días y da a la bebida un sabor poco fresco. Los fabricantes de zumos comerciales añaden una enzima de pectina para evitar el enturbiamiento y añaden sulfitos para evitar el oscurecimiento y el cambio de sabor. Sin embargo, los sulfitos pueden provocar reacciones alérgicas graves (a veces mortales) en algunas personas, por lo que los científicos han buscado una forma más segura de conservar el zumo de manzana. Los científicos de la Universidad de Cornell han encontrado una alternativa especialmente sabrosa: la miel. Mezclar sólo un 2% de miel en peso con zumo de manzana dorado y dejar que el líquido repose a temperatura ambiente durante 90 minutos aclara la bebida y prolonga la vida útil del zumo con la misma eficacia que los sulfitos.
Aprenda a recoger y conservar la baya del vino, una fruta menos conocida pero muy sabrosa. Incluye la historia de la baya del vino, consejos para su recolección y una receta de conservas de baya del vino. Publicado originalmente como “The Wineberry’s Winning Ways” julio/agosto de 1982 MOTHER EARTH NEWS.