¿Con qué rapidez se degrada la vitamina C?
Se investigó la cinética de degradación de la vitamina C en diferentes tipos de zumo de cítricos (mandarina, pomelo, naranja y lima) durante cuatro horas de almacenamiento a temperaturas de 4 y 25°C bajo diferentes condiciones de almacenamiento en términos de presencia de luz y oxígeno. La pérdida de vitamina C en cada muestra siguió el modelo cinético de primer orden. Durante el almacenamiento, la vida media prevista de la vitamina C osciló entre 137,586 y 467,486 minutos para la mandarina; 105,444 y 203,100 minutos para el pomelo; 365,702 y 1044,668 minutos para la naranja y 540,076 y 722,016 minutos para los zumos de lima. Estos resultados indicaron que las retenciones más altas y más bajas de vitamina C se observaron en los zumos de naranja y pomelo respectivamente durante el almacenamiento. Además, el tiempo de almacenamiento, la penetración de la luz y la presencia de oxígeno fueron los factores más eficaces en la degradación de la vitamina C, mientras que la temperatura de almacenamiento no reveló ningún efecto significativo en el contenido de vitamina C.
La vitamina C o ácido L-ascórbico es una vitamina hidrosoluble y muy inestable. Su función principal es prevenir el escorbuto (Karim & Adebowale 2009KARIM OR & ADEBOWALE AA. 2009. Un método dinámico para el modelo cinético de la degradación del ácido ascórbico durante la deshidratación por aire de rodajas de piña pretratadas. Int Food Res J 16(4): 555-560.). Se utiliza como aditivo en muchos alimentos debido a su potencial antioxidante. Así, aumenta su calidad y las características tecnológicas de los alimentos, así como el valor nutricional (Burdurlu et al. 2006BURDURLU HS, KOCA N & KARADENIZ F. 2006. Degradación de la vitamina C en concentrados de zumo de cítricos durante el almacenamiento. J Food Eng 74(2): 211-216.). Hoy en día existe una creciente demanda de alimentos nutritivos, y se han hecho muchos intentos para maximizar la retención de nutrientes tanto en el almacenamiento como en el procesamiento. La vitamina C suele considerarse un indicador de la calidad de los nutrientes durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos, ya que se observa que otros nutrientes se conservan bien si la vitamina C está bien conservada (Sapei & Hwa 2014SAPEI L & HWA L. 2014. Estudio de la cinética de degradación de la vitamina C en zumos de fresa frescos. Procedia Chem 9: 62-68.).
Vitamina c en el zumo de naranja
El chocolate negro es rico en sólidos de cacao, que contienen compuestos conocidos como flavonoles. En niveles elevados, se ha demostrado que los flavanoles del cacao ayudan a reducir la presión arterial y el colesterol, mejoran la cognición y posiblemente reducen el riesgo de diabetes. Pero limite sus porciones a una onza al día.
La granola contiene ingredientes saludables como la avena, los frutos secos y la fruta deshidratada, y puede servir de sabroso aderezo para el yogur o los cereales. Pero como puede contener hasta 600 calorías por taza (gracias al azúcar y otros ingredientes), es importante espolvorear, no verter.
Los cereales de desayuno listos para consumir pueden ser un desayuno cómodo y saludable, sobre todo si están hechos con granos integrales, son bajos en azúcar y se sirven con fruta fresca y leche baja en grasa. Pero los cereales azucarados que carecen de fibra y proteínas pueden provocar un pico de azúcar en la sangre y una caída antes de la hora de comer.
Pide un rollo californiano y obtendrás las grasas monoinsaturadas saludables del aguacate y el zinc del cangrejo, todo por 255 calorías. Pero un crujiente rollo de gambas en tempura, rebozado y frito y a menudo aderezado con mayonesa picante, tiene unas 200 calorías más y el triple de grasa.
¿Cuánto tiempo permanece el zumo de naranja en el organismo?
Muchas personas tienen ideas erróneas sobre el valor nutricional de los zumos de frutas y el impacto del procesado en el contenido de nutrientes. A continuación, veremos tres datos sobre los zumos de naranja envasados y la nutrición que aportan.
La vitamina C es necesaria para el funcionamiento normal de nuestro sistema inmunitario y contribuye a proteger nuestras células del estrés oxidativo (las sustancias que realizan esta función se denominan antioxidantes). La vitamina C también contribuye a reducir el cansancio y la fatiga.
Además, la misma ración aporta el 16% de la ingesta recomendada de folato, un nutriente que contribuye a la función inmunitaria y psicológica normal, y el 13% de la ingesta recomendada de potasio, un mineral que contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal y a la función muscular normal.
Tanto si bebes zumo de naranja exprimido en casa como si lo compras en la tienda, contendrá cantidades similares de vitaminas, minerales y bioactivos vegetales. Incluso el zumo de naranja procesado cuenta como alimento mínimamente procesado, ya que simplemente se somete a un breve proceso de pasteurización o de alta presión para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear el producto.
Zumo de naranja a partir de concentrado vitamina c
Fíjese en el zumo crudo recién exprimido. A pesar de lo que pueda pensar, este zumo puede contener bajas cantidades de vitamina C. Una de las razones es que las variedades de naranja difieren en el contenido de ácido ascórbico y de agua, lo que posiblemente hace que el zumo esté muy diluido. En segundo lugar, la fruta triturada contiene enzimas activas que pueden empezar a destruir la vitamina C en cuanto se exprime.
¿Qué ocurre con el zumo comercializado “no procedente de concentrado”? Los fabricantes de zumo hacen un gran esfuerzo para producir un producto consistente que no se ve en el zumo crudo, utilizando grandes lotes de naranjas de diversas fuentes y métodos para desactivar las enzimas de la fruta. Sin embargo, este zumo también se pasteuriza, ¡y el calor destruye la vitamina C! Muchos fabricantes la vuelven a añadir para compensar esta pérdida.
Hay otra arruga: la vitamina C no sólo la destruye el calor, sino también la luz y el oxígeno. Los estudios han demostrado que la vitamina C sigue desapareciendo en el frigorífico. Además, la vitamina C desaparece más rápidamente a 50 °F (10 °C) en comparación con 40 °F (~4 °C) o menos. Mientras que la mayoría de los frigoríficos domésticos están a unos 35-40°F, las cajas abiertas del supermercado están más calientes.