Pierde la vitamina c el zumo de naranja

¿Cuánto tiempo permanece el zumo de naranja en el organismo?

Se investigó la cinética de degradación de la vitamina C en diferentes tipos de zumo de cítricos (mandarina, pomelo, naranja y lima) durante cuatro horas de almacenamiento a temperaturas de 4 y 25°C bajo diferentes condiciones de almacenamiento en términos de presencia de luz y oxígeno. La pérdida de vitamina C en cada muestra siguió el modelo cinético de primer orden. Durante el almacenamiento, la vida media prevista de la vitamina C osciló entre 137,586 y 467,486 minutos para la mandarina; 105,444 y 203,100 minutos para el pomelo; 365,702 y 1044,668 minutos para la naranja y 540,076 y 722,016 minutos para los zumos de lima. Estos resultados indicaron que las retenciones más altas y más bajas de vitamina C se observaron en los zumos de naranja y pomelo respectivamente durante el almacenamiento. Además, el tiempo de almacenamiento, la penetración de la luz y la presencia de oxígeno fueron los factores más eficaces en la degradación de la vitamina C, mientras que la temperatura de almacenamiento no reveló ningún efecto significativo en el contenido de vitamina C.

La vitamina C o ácido L-ascórbico es una vitamina hidrosoluble y muy inestable. Su función principal es prevenir el escorbuto (Karim & Adebowale 2009KARIM OR & ADEBOWALE AA. 2009. Un método dinámico para el modelo cinético de la degradación del ácido ascórbico durante la deshidratación por aire de rodajas de piña pretratadas. Int Food Res J 16(4): 555-560.). Se utiliza como aditivo en muchos alimentos debido a su potencial antioxidante. Así, aumenta su calidad y las características tecnológicas de los alimentos, así como el valor nutricional (Burdurlu et al. 2006BURDURLU HS, KOCA N & KARADENIZ F. 2006. Degradación de la vitamina C en concentrados de zumo de cítricos durante el almacenamiento. J Food Eng 74(2): 211-216.). Hoy en día existe una creciente demanda de alimentos nutritivos, y se han hecho muchos intentos para maximizar la retención de nutrientes tanto en el almacenamiento como en el procesamiento. La vitamina C suele considerarse un indicador de la calidad de los nutrientes durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos, ya que se observa que otros nutrientes se conservan bien si la vitamina C está bien conservada (Sapei & Hwa 2014SAPEI L & HWA L. 2014. Estudio de la cinética de degradación de la vitamina C en zumos de fresa frescos. Procedia Chem 9: 62-68.).

  Fresas con vinagre y zumo de naranja

¿Con qué rapidez se degrada la vitamina C?

El zumo de naranja está a menudo en el punto de mira, cayendo con frecuencia en ambos lados del debate sobre la salud. Algunos afirman que su contenido de azúcar es demasiado alto para ser consumido con regularidad, y sin embargo, la bebida sigue siendo promocionada como una de las formas más fáciles de obtener vitamina C, o ácido ascórbico, en nuestras dietas.

Durante mucho tiempo se ha pensado que gran parte del contenido de vitamina C del zumo de naranja se destruye durante el proceso de pasteurización, al que se someten la mayoría de los zumos de fruta para eliminar cualquier patógeno presente.    Para muchos de los que ya se mostraban escépticos sobre las credenciales sanitarias del zumo de naranja, la preocupación por la pasteurización ha sido un punto de inflexión que les ha alejado del zumo en su conjunto.

Sin embargo, un estudio dirigido por la empresa de procesamiento y envasado de alimentos Tetra Pak, titulado “Retención de la vitamina C en la producción de zumo de naranja: Superar los mitos y hacer más con menos”, ha establecido que los niveles de vitamina C en el zumo de naranja apenas se ven afectados por la pasteurización.

“La temperatura elevada descompone la vitamina C”, explica la responsable de la subcategoría de zumos, néctares y bebidas sin gas de Tetra Pak, Maria Norlin. “Sin embargo, en el caso de la pasteurización estándar de zumos, el tiempo que el zumo pasa a una temperatura elevada es muy corto, y el efecto sobre la vitamina C, como muestra nuestro estudio, es insignificante”. De hecho, el estudio sugiere que la pérdida de vitamina C como resultado de la pasteurización es de tan sólo un 2%, e incluso esta cifra es estadísticamente insignificante, debido a las variaciones en los métodos de análisis.

  Zumo de naranja composicion

Vitamina c en el zumo de naranja

Eche un vistazo al zumo crudo recién exprimido. A pesar de lo que pueda pensar, este zumo puede contener bajas cantidades de vitamina C. Una de las razones es que las variedades de naranja difieren en el contenido de ácido ascórbico y de agua, lo que posiblemente hace que el zumo esté muy diluido. En segundo lugar, la fruta triturada contiene enzimas activas que pueden empezar a destruir la vitamina C en cuanto se exprime.

¿Qué ocurre con el zumo comercializado “no procedente de concentrado”? Los fabricantes de zumo hacen un gran esfuerzo para producir un producto consistente que no se ve en el zumo crudo, utilizando grandes lotes de naranjas de diversas fuentes y métodos para desactivar las enzimas de la fruta. Sin embargo, este zumo también se pasteuriza, ¡y el calor destruye la vitamina C! Muchos fabricantes la vuelven a añadir para compensar esta pérdida.

Hay otra arruga: la vitamina C no sólo la destruye el calor, sino también la luz y el oxígeno. Los estudios han demostrado que la vitamina C sigue desapareciendo en el frigorífico. Además, la vitamina C desaparece más rápidamente a 50 °F (10 °C) en comparación con 40 °F (~4 °C) o menos. Mientras que la mayoría de los frigoríficos domésticos están a unos 35-40°F, las cajas abiertas del supermercado están más calientes.

Zumo de naranja a partir de concentrado vitamina c

Los zumos se desprecintaron y se analizaron para determinar el contenido de vitamina C reducida y oxidada en el momento de la compra y se volvieron a analizar 3 veces por semana durante 4 a 5 semanas. Las muestras del mismo lote de los zumos listos para beber permanecieron selladas después de la compra y se abrieron para los análisis a las 3, 2, 1 o 0 semanas antes de la caducidad. MUESTRAS/CONFIGURACIÓN: Los zumos de naranja eran concentrados congelados reconstituidos, zumos listos para beber envasados en contenedores resellables con tapa de rosca, o zumos listos para beber envasados en contenedores no resellables. Los zumos se obtuvieron de los minoristas locales y se almacenaron a 4 grados C en sus envases originales cuando procedía.

  Zumo kiwi y naranja

Se comparó el contenido reducido de vitamina C de los zumos analizados repetidamente, 3 veces por semana durante 4 semanas, mediante un análisis de varianza de medidas repetidas. Se calcularon líneas de regresión lineal para la vitamina C reducida en cada zumo a lo largo del tiempo, y las diferencias entre las pendientes se analizaron mediante un análisis de varianza unidireccional.

Los zumos de naranja de concentrados congelados contenían 86 mg de vitamina C reducida por taza líquida en la preparación inicial y de 39 a 46 mg/c después de 4 semanas de almacenamiento. Los zumos listos para beber tenían una media de vitamina C reducida significativamente menor: de 27 a 65 mg/c en el momento de la apertura y de 0 a 25 mg/c en el momento de la caducidad, 4 semanas después. Los zumos de naranja listos para beber tenían concentraciones de vitamina C oxidada entre el doble y el triple que los zumos de naranja reconstituidos a partir de congelados, y la tasa de descomposición de la vitamina C reducida era similar para todos los zumos, aproximadamente un 2% al día una vez abiertos.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad