Vida útil del zumo pasteurizado
Tradicionalmente, la sidra dura era fermentada de forma natural por la levadura presente en la piel de las manzanas en el momento del zumo. Sin embargo, muchos fabricantes de sidra modernos optan por pasteurizar el zumo antes de poner los cultivos de levadura pura, ya que les permite un mayor control sobre el producto final. Dos de los métodos más comunes de pasteurización son el tratamiento con productos químicos, concretamente con metabisulfito de potasio o de sodio, o el calor. Técnicamente, el tratamiento del zumo con productos químicos no es una pasteurización, sino un proceso alternativo que inhibe las levaduras y bacterias silvestres presentes de forma natural en el zumo recién exprimido. Mantener el zumo a una temperatura específica durante un tiempo determinado eliminará por completo esas mismas levaduras y bacterias, con lo que se pasteurizará el zumo.
Ambos métodos tienen sus pros y sus contras. Por ejemplo, además de los requisitos de engranaje y energía, muchos creen que la pasteurización por calor elimina los compuestos aromáticos volátiles que dan un sabor a “manzana cocida”. Aunque dosificar el zumo con una cantidad relativamente pequeña de polvo barato puede evitar la necesidad de calentar el equipo, la eficacia de este método depende del pH del zumo, que no es un problema con el calor. Además, algunas personas son muy sensibles a los sulfitos, especialmente las que tienen asma, lo que excluye la pasteurización química como opción.
Cuánto tiempo hay que pasteurizar el zumo de manzana
Este artículo fue escrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano es un chef privado, educador de alimentos y propietario de Ollie George Cooks, con sede en Long Beach, California. Con más de 20 años de experiencia, se especializa en utilizar ingredientes frescos y divertidos y en mezclar técnicas de cocina tradicionales e innovadoras. Ollie George es licenciada en Literatura Comparada por la Universidad de California, Berkeley, y tiene un certificado de Nutrición y Vida Sana por la Universidad de eCornell.
Pasteurizar el zumo crudo mata las bacterias dañinas para que no pueda enfermar. La pasteurización es un proceso bastante sencillo. Basta con calentar el zumo hasta que esté por debajo de la ebullición. Asegúrate de verterlo en un recipiente limpio, ya que si no lo haces te volverás a contaminar. Para aumentar el tiempo que tienes para beberlo, viértelo en tarros esterilizados.
Este artículo ha sido redactado por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano es un chef privado, educador de alimentos y propietario de Ollie George Cooks, con sede en Long Beach, California. Con más de 20 años de experiencia, se especializa en utilizar ingredientes frescos y divertidos y en mezclar técnicas de cocina tradicionales e innovadoras. Ollie George es licenciada en Literatura Comparada por la Universidad de California, Berkeley, y tiene un certificado de nutrición y vida sana por la Universidad de eCornell. Este artículo ha sido visto 108.648 veces.
Embarazo de zumo de manzana pasteurizado
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Soy un experimentado cervecero casero, pero nunca he hecho una sidra y me gustaría probar. He comprado zumo de manzana natural prensado en una granja cercana, no tiene conservantes, y por lo tanto se enfría para ser bebido pronto. Es razonablemente dulce (no agrio) y puede que ya tenga azúcar añadido para endulzar. Es un zumo de manzana limpio y muy claro, y se bebe muy bien.
He comprado levadura CBC-1 y algún nutriente de levadura Nutrivin para la fermentación. Lo que más me preocupa son los contaminantes del zumo de manzana, es decir, que probablemente contenga también muchas levaduras naturales que intenten fermentarlo.
La mayoría de los sidreros no están de acuerdo con esto, pero personalmente soy un gran defensor de la pasteurización del zumo. Yo caliento el mío a 71-74 C (160-165 F) durante unos 10 minutos y luego lo enfrío inmediatamente. Obtengo excelentes resultados, disfruto de mis sidras tanto o más que otras. Solía hervirla, pero después de darme cuenta de que la temperatura más baja durante 10 minutos es suficiente, es lo que empleo ahora tanto para la sidra como para el hidromiel. (He ganado un Best of Show para el hidromiel de entre 28 participantes, así que, anecdóticamente, tampoco ha perjudicado nada en ese caso).
Temperatura de pasteurización del zumo de manzana
El zumo de manzana es un zumo de fruta elaborado mediante la maceración y el prensado de una manzana. El zumo expulsado resultante puede tratarse posteriormente mediante clarificación enzimática y centrífuga para eliminar el almidón y la pectina, que mantiene las partículas finas en suspensión, y luego pasteurizarse para su envasado en recipientes de vidrio, metal o sistemas de procesamiento aséptico, o bien tratarse posteriormente mediante procesos de deshidratación hasta obtener un concentrado.
Debido al complejo y costoso equipo necesario para extraer y clarificar el zumo de las manzanas en gran volumen, el zumo de manzana se produce normalmente de forma comercial. En Estados Unidos, el zumo de manzana fresco y sin filtrar es elaborado por pequeñas empresas en zonas de gran producción de manzanas, en forma de sidra de manzana sin clarificar. El zumo de manzana es uno de los zumos de fruta más comunes en todo el mundo, con una producción mundial liderada por China, Polonia, Estados Unidos y Alemania[1].
Las manzanas utilizadas para el zumo de manzana se cosechan normalmente entre septiembre y mediados de noviembre en el hemisferio norte y entre febrero y mediados de abril en el hemisferio sur. Una variedad común utilizada para el zumo de manzana es la McIntosh. Aproximadamente dos manzanas McIntosh medianas producen unos 200 mililitros de zumo. Una vez recogidas las manzanas, se lavan y se transportan a la planta de procesado. Dependiendo de la empresa y del producto final, las manzanas pueden ser procesadas de diferentes maneras antes del prensado. El zumo de manzana se filtra, y el número de partículas sólidas que quedan define en parte la diferencia entre el zumo de manzana y la sidra de manzana. En los casos en los que el zumo de manzana se trata enzimáticamente, la clase típica de enzimas utilizadas son las pectinasas[3].